Asado argentino
No es solo carne a la parrilla. Es el fuego, la espera y una mesa que se alarga sin apuro.
Mientras llega la carne
Decir que el asado es carne a la parrilla es cierto, pero no alcanza. El asado es el fuego, la espera, la gente que llega de a poco, la mesa que se alarga y unas horas en las que nadie tiene apuro.
En muchas casas argentinas, el domingo empieza con alguien que se levanta temprano a hacer el fuego. Toma unos mates, escucha la radio, lee el diario, mira la leña volverse brasa. Después parece que no hace nada, pero en realidad está esperando. Nadie apura ese proceso.
Desde adentro de la casa se sabe por el olor cuánto falta. En la cocina se preparan las ensaladas, el pan, la picada. Y de a poco van llegando hermanos, cuñados, tíos, primos, algún amigo, algún vecino.
El asado empieza mucho antes de que la carne llegue a la mesa. Y tampoco termina cuando llega.
La mesa es parte de ese tiempo. Se llena de comida, de copas y de conversaciones que van y vienen. Se come, se charla, alguien sirve un poco más de vino, generalmente un Malbec. Y cuando ya no hay hambre, muchas veces uno se queda igual.
Me hace acordar a las mesas de mi abuelo, Medardo Clodomiro: largas, con mucha gente, conversando y bebiendo vino hasta tarde.
Qué se come
No hay un único asado. Cada familia tiene sus costumbres y cada asador sus preferencias, pero hay clásicos que aparecen una y otra vez: la tira de asado, cortada con el hueso; el vacío, sabroso y jugoso; algo de cerdo; los chorizos, la morcilla y, para quien no come carne, un provolone a la parrilla. Para quien viene de Europa o de Estados Unidos, algunos cortes pueden ser nuevos. Acá la carne se corta de otra manera y se cocina con otro ritmo.
Va a la parrilla sobre brasas y se cocina despacio. Un buen asador mira el fuego tanto como la carne. Sabe cuándo moverla, cuándo dejarla quieta y cuándo ya está lista. Eso se aprende mirando el fuego, probando y repitiendo el gesto muchas veces.
Mientras tanto se conversa, se toma vino, se prueba algo de la mesa. Alguien se acerca a la parrilla. Otro pregunta cuánto falta. El asador contesta algo que casi nunca es una hora exacta.
En la Finca
En Finca Adalgisa el fuego se prende a la tarde. Cuando llegás, ya hay una mesa larga preparada, una copa de vino y algo para picar. La mesa es para doce, no más. Así todos terminan participando de la misma conversación.
No hay un momento preciso en que empiece la comida: la mesa empieza cuando la gente se sienta.
Se habla de vino, de Mendoza, de viajes, de cómo es el lugar de donde viene cada uno. Personas que no se conocían terminan conversando como si llevaran más tiempo sentadas juntas.
Después la carne llega por rondas. Te servís un pedazo y, cuando querés más, llega el siguiente. Entre ronda y ronda la conversación sigue, cambia de tema y vuelve.
Hay quien llega con ganas de probar carne argentina. Descubre cortes nuevos, pregunta por la parrilla, mira cómo trabaja el asador. Pero en algún momento de la noche ya no habla de la carne.
Al otro día, si hubo asado, pregunto cómo fue. Si se armó la charla, si alguien contó algo, si el vino se sirvió como hay que servirlo.
Al final, un fernet con Coca, como se toma en la Argentina. Si le preguntás al asador cómo hizo la carne, quizás te cuente algún secreto. O quizás no. Nadie se levanta enseguida.
Reservas
Asados en la Finca: lunes, miércoles y viernes a las 20:00, durante la temporada. Pensado para nuestros huéspedes; según disponibilidad, también para visitantes externos. Reservas:
